Las cocinas y las regiones La cocina del norte, la de Pekín, Ho-Nan y Chan-Tong, que era mucho más suave que las demás, utilizaba, para condimentar las carnes asadas o a la plancha, ajo o chalote, y las acompañaba con salsas suaves o picantes. El trigo utilizado producía una especialidad de tallarines ligeros y suculentos. Más al sur, los mongoles crearon un guiso hecho a base de cordero. Las especialidades locales de Ho-Nan eran la cabeza de mono y el pescado con sabor agridulce. Cerca del mar, en la región de Shangai, el arroz sustituyó al trigo. Las salsas de soja, muy extendidas, frecuentes y variadas, acompañan a la carne, el pescado y los moluscos. De esta región procede la famosa sopa de nidos de golondrina. Fou-Kien, al sur, es la región de la cocina roja, llamada así por el color que obtienen los alimentos y que lo origina la salsa de soja. Esta es también la región de los guisos, de los rollos de primavera (mezcla de carne y verduras), de los mariscos y también del cerdo y el pollo. Al oeste de esta zona marítima se extienden las regiones del Sseu-Tch'uan, y del Yun-Nan, dominio de la cocina continental. En ella, las guindillas, pimientos muy fuertes, rojos y secos, aromatizan una cocina bastante recia. Una seta, la oreja de nube, da un sabor especial a esta sabrosa alimentación, de la que el pollo con nueces, o la carpa con salsa de judías, constituyen algunos ejemplos. Aún más al sur encontramos otra gran muestra de la riquísima cocina china, la cocina cantonesa, muy refinada, que utiliza toda clase de setas, caldos de pollo y condimentos refinados.