Capítulo 2. Sus propiedades nutricionales
¿Qué hacemos con las proteínas que comemos? La digestión de las proteínas comienza en el estómago. Allí, las células de la mucosa gástrica producen una enzima proteolítica (así se denominan las enzimas encargadas de romper proteínas), la pepsina, que degrada las proteínas de una manera bastante inespecífica. Es capaz de romper numerosos enlaces entre los distintos aminoácidos que las constituyen, y de esta ruptura surgen péptidos, fragmentos de proteína de menor tamaño, pero muy pocos aminoácidos libres. El pH ácido del medio estomacal permite la acción de la pepsina y también puede causar un desdoblamiento (que habíamos llamado desnaturalización) de la estructura de las proteínas que facilite el ataque proteolítico. Así, por ejemplo, el denso plegamiento que caracteriza a las proteínas globulares se puede deshacer, de modo que estas expongan enlaces entre aminoácidos, ocultos o protegidos en la compacta estructura nativa, a la acción de la enzima. Sin embargo, hay proteínas muy resistentes a la desnaturalización a pH ácido y, por eso, también resisten la digestión estomacal sin apenas fragmentarse, a pesar de la acción poco restrictiva de la pepsina.
Está viendo el 3% del contenido de este artículo.
Solicite el acceso a su biblioteca para poder consultar nuestros recursos electrónicos.
Ventajas de ser usuario registrado.
Acceso sin restricciones a todo el contenido de la obra.
Sólo información contrastada de prestigiosos sellos editoriales.
Contenidos de renombrados autores y actualizaciones diarias.
La nueva plataforma del Consorcio ofrece una experiencia de búsqueda de fácil manejo y de gran usabilidad. Contiene funciones únicas que permiten navegar y realizar consultas de manera ágil y dinámica.
Convenios especiales: Enseñanza Bibliotecas públicas