ANDALUCÍA Gazpacho andaluz. Quien piensa en cocina andaluza piensa automáticamente en el gazpacho y el pescado frito. Eso es un poco injusto, porque Andalucía es un enorme mosaico gastronómico, determinado por su geografía, costas, valles, montañas, y matizada por una huella hondísima de su pasado árabe y musulmán. El pescado frito constituye un inevitable tópico, el gran tópico de la cocina andaluza —siempre en feliz maridaje con el aceite de oliva de la tierra — : gambas rojas de la costa de Almería, chanquetes, chopritos y boquerones malagueños, acedías y lenguados de estero en la desembocadura del Guadalquivir, langostinos y cigalas de Huelva, gambas rosadas...; con toda esa riqueza ictiológica elaboran los andaluces platos de apariencia sencillísima, pero en el fondo complejos y sutiles. Por ejemplo: ese detalle que a casi todos se nos escapa de la muy especial harina «de fritura» que debe llevar un frito andaluz hecho como Dios manda. O esa «única»...